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Gastronomía griega

El estilo de vida griego se refleja en la esencia de su cocina tradicional que sorprende por su variedad de sabores y su sencillez de elaboración. La cocina griega se basa en la dieta mediterránea aunque tiene influencias tanto de oriente como de occidente.
El ambiente en todos los restaurantes griegos es sencillo, relajado y amistoso. Para los griegos compartir una comida o una cena en casa, un restaurante o una taberna es una costumbre social profundamente enraizada.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS

Aunque los ingredientes básicos de la cocina griega son el aceite de oliva, las especias y condimentos, las verduras frescas, los pescados y las carnes, la cocina griega es tan variada que hay amplias diferencias entre las distintas regiones del continente y entre isla e isla.
Las verduras se usan ampliamente. Tomate, berenjenas, patatas, judías verdes, cebollas, pimientos, alcachofas y espinacas están presentes en multitud de platos. Las aceitunas más valoradas son las «kalamata».
Los platos de pescado se consumen sobre todo en las zonas costeras y en las islas.
El cordero es la carne preferida de los griegos. Se prepara a la cazuela acompañado de verduras.
En las principales fiestas el asado de cordero es uno de los platos favoritos. Los «pilafs» de cordero son preparaciones a base de carne de cordero guisado que se coloca en el centro de una corona de arroz («pilaf»).
También se consume mucha carne de oveja y ternera.
La carne picada de ternera o cerdo está presente en multitud de platos para acompañar a las verduras, aromatizados con salsa de limón, salsa «avgolemono» (mezcla de limón y huevo) o salsas de tomate especiadas con cilantro, pimienta y comino. El plato por excelencia de carne picada es la «moussaka», un pastel de forma rectángular que combina capas de carne picada con berenjenas y se gratina con queso.
Hay una gran variedad de quesos: «feta», «kefalotyri», «kasseri» y «mizithra».

¿DÓNDE COMER?

TAVERNAS. Se trata de lugares pequeños, atendidos generalmente por la familia, donde sirven los tradicionales guisos griegos de vegetales, legumbres, pescado y carne y especialmente «mezzedes», selección de aperitivos o entremeses que a veces constituyen por sí solos una comida.
ESTIATORIA. Restaurante más formal que la «taverna».
PSAROTAVERNA. Taberna de pescado.
PSISTARIA. Son «tavernas» especializadas en asados y platos a la brasa de cordero, pollo y cerdo.
OUZERIA. Son sitios económicos y ruidosos, idóneos para tomar un aperitivo y un «ouzo», licor anisado.
GALAKTOPOLIA. Para desayunos, cafés, dulces y productos lácteos.
ZAHAROPLASTIO. Pastelerías con servicio de bar.
KAFENEIO. Cafés griegos muy frecuentados por hombres que constituyen el centro de la vida social de muchos pueblos.

LAS TAPAS GRIEGAS

Los aperitivos o «mezzedes» comprenden una amplia variedad de entremeses y aperitivos que muchas «tavernas» y «ouzerías» sirven con «ouzo», una especie de anís rebajado con agua y abarcan desde el «tzatziki» (crema de yogur, ajo y pepino) que se toma con pan, a otros más elaborados como pulpo a la plancha, pescados pequeños, queso feta, «dolmades» (arroz, pasas y carne picada envueltos en hojas de parra), legumbres, aceitunas y queso «feta». A veces un buen surtido de «mezzedes» puede servir de comida frugal. El «pikilia» (significa «surtido») es un plato de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, pepino, camarones fritos, rodajas de tomate, aceitunas y queso feta. Todo rociado con zumo de limón.

PLATOS TÍPICOS

Avgotarajo. Huevas de pescado saladas y desecadas.
Dolmades. Hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz o verduras, condimentado con especias y piñones. Este plato proviene del turco «dolma» (envuelto).
Exohikó. Hojaldre relleno de cordero, verduras y queso.
Fakes. Sopa de lentejas que se suele servir con vinagre de vino y aceitunas.
Fasolada. Sopa de alubias blancas, tomate, zanahoria, apio, especias y aceite de oliva.
Fila. Es una pasta muy fina, tipo hojuela y básica en la preparación de multitud de platos. Se utiliza tanto en repostería como para aperitivos salados.
Gemista. Tomates o pimientos verdes rellenos de carne picada, arroz y verduras.
Giuvetzi. Ternera a la cazuela acompañada de pasta.
Gyros. Carne asada verticalmente. Se sirve con salsa sobre un pan de pita, acompañado de tomate y cebolla.
Kalamaria. Calamares fritos.
Kalamata. Aceitunas.
Keftedes. Albóndigas de carne picada sazonadas con especias.
Kolokithakia. Rodajas de calabacines fritos.
Kotopita. Empanadillas de pollo.
Kreatopita. Empanadillas de carne.
Kulurakia. Panecillos en forma de aro cubiertos de sésamo que se venden en puestos callejeros.
Hitapodi. Pulpo cocinado con vino.
Hortopita. Empanadillas de verduras.
Mageiritsa. Sopa de cordero, tradicional de Pascua.
Melitzanosalata. Crema de berenjenas ahumadas.
Mezedes. Aperitivos, entremeses.
Moussaka. Pastel de forma rectangular que alterna capas de carne picada y berenjenas, gratinado con queso. Se considera que la «moussaka» es el antecedente de la «lasagna» italiana.
Oktapodi. Pulpo.
Paksimadi. Pan de Creta relleno de tomate, cebolla y queso «feta».
Pastitsio. Macarrones gratinados con carne picada, queso y bechamel.
Pilaf. Arroz blanco hervido y aromatizado con cebolla y especias.
Psari. Pescado.
Psarosoupa. Sopa de pescado.
Saganaki. Queso rebozado frito.
Soutsoukakia. Albóndigas de ternera con salsa de tomate y comino.
Spanakopita. Empanadillas de espinacas.
Spanakotiropytes. Empanadillas de queso feta y espinacas.
Tyropita. Empanadillas de queso, generalmente «feta».
Tisoras. Asados a la parrilla.
Tsipoura. Dorada.
Xiphias. Pez espada a la plancha.

¡CAMARERO LA CARTA!

La carta con la lista de comidas, postres y bebidas que se pueden elegir se denomina en griego «katálogos».

SIMPOSIA

Aunque actualmente empleamos la palabra simposio como «conferencia o reunión en que se examina y discute determinado tema» en griego clásico «simposia» significa «beber en compañía» indicando que en su origen estas reuniones tenían una orientación más festiva.

EL PRIMER LIBRO DE COCINA

El griego Arquéstratos en el 330 a. C. escribió el primer libro de cocina en el que afirma que la cocina constituye una muestra de civilización.

LA ENSALADA

La ensalada griega, «horiatiki salata», tiene como componentes principales tomate, pepino, cebolla, aceitunas negras y pimiento verde. Se aliña con sal, aceite de oliva y orégano y se corona con queso «feta». Puede acompañar a cualquier plato.

EL PRIMER VINO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Grecia la patria de Dioniso, dios del vino, dio lugar al primer vino con denominación de origen de la historia. Los vinos de las islas de Quíos y Tasos fueron famosos en todo el mundo antiguo.

SALSAS

Avgolémono. Mezcla de huevo y limón que se utiliza como base de salsas o sopas.

Skordalia. Salsa a base de ajo.

Tzatziki. Crema fría de pepino, yogur y ajo que se toma con trozos de pan de pita. Su elaboración es muy sencilla, se ralla un pepino, se le escurre bien todo el agua y se mezcla con dos yogures naurales, un diente de ajo machacado, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

QUESOS

Feta. Se elabora con leche de oveja. Es de textura blanda y sabor algo agrio. Su contenido graso es del 22%.

PARA BEBER

Metaxa. Brandy a base de uvas. Su graduación alcohólica es de 42 grados.

Ouzo. Licor de sabor anisado, que se bebe en vasos pequeños. Cuando se rebaja con agua tiene aspecto lechoso.

Retsina. Vino blanco o rosado con aroma a resina de pino, sustancia que se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva. Este vino se elabora con dos tipos de uva, blanca «savatiano» y roja «roditis».

REPOSTERÍA

Baklava. Pastel de hojaldre muy fino con nueces y sirope de miel.

Kataífi. Dulce de hilos de calabaza con nueces.

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